Роздільне харчування: принципи та особливості - No Diet

31 Грудня, 2020

ШКОЛА NODIET

Роздільне харчування: принципи та особливості

Ольга Дорош,
фізіолог людини, хімік-біолог

У цій статті ви дізнаєтесь принципи, правила та особливості роздільного харчування. Наскільки ефективне роздільне харчування та чи існує наукове обґрунтування? Якісні поради та індивідуальний підхід стосовно здорового харчування від Ольги Дорош.

З давніх часів люди думали про те, як покращити своє харчування, а разом з ним самопочуття, здоров’я і вагу тіла. Дієт та систем харчування, як наслідок цього є тисячі! Теорія роздільного харчування (food-combining diet) відома з 1928 року дякуючи натуропату Герберту Шелтону (Herbert M. Shelton), який, мушу зазначити не був ні науковцем, ні лікарем ні тим паче дієтологом.

Що таке роздільне харчування? 

Правила харчування за методикою роздільного харчування: їмо лише певні продукти у прийом їжі, бо вся теорія  ґрунтується на «правильному поєднанні продуктів». Коли люди гуглять «роздільне харчування таблиця сумісності продуктів», то отримають ось таку таблицю:

Постулати теорії для прикладу голосять, що не можна в один прийом їжі:

  • поєднати 2 білкові продукти на тарілці
  • їсти білки і жири
  • змішувати білки і вуглеводи, кислі фрукти
  • їсти крохмаль і цукор
  • їсти диню та кавун з іншим продуктами
  • розділяти їжу варто по pH: кисле, лужне, нейтральне

Всі постулати мають наступні пояснення: різні продукти перетравлюються різними ферментами, тому якщо порушувати ці правила, ферменти шлунково-кишкового тракту не розщеплять продукти, які ми з’їли.

Також по теорії:  буде бродіння і гниття їжі в шлунку, кишечнику і в результаті нас спіткають інтоксикація, токсини, шлаки, рак…

Чому теорія роздільного харчування спростована? 

На сьогодні теорія роздільного харчування офіційно визнана науковцями та лікарями псевдонауковою, так як суперечить основам біохімії та нормальної фізіології травлення.

Що не так в теорії роздільного харчування і чому науковий світ вважає її антинауковою з точки зору біохімії та фізіології травлення поясню, розібравши кілька її пунктів.  

Пункт 1: не можна поєднувати білки, жири, вуглеводи в один прийом їжі

Звучить зрозуміло для людини, але незрозуміло для природи, тому що в реальності дуже мало «чистих продуктів», які б містили лише білки чи вуглеводи чи жири. Ось дивіться:

  1. У складі бобових та круп є і білки, і жири, і вуглеводи.
  2. У молочних продуктах будуть і білки, і жири, і вуглеводи – молочний цукор лактоза.
  3. Горіхи та насіння – теж мікс з білків, жирів, вуглеводів
  4. У рибі та яйцях будуть і білки і жири
  5. В фруктах, овочах знайдемо аналогічно – і блки, жири, вуглеводи.

Сама природа все змішала і неможливо розділити макронутрієнти. «Чисті продукти» – це олія, наприклад, де буде максимально жирів. Всі інші – мікс.

Пункт 2: не можна змішувати білки, вуглеводи і кислі фрукти.

Пояснення в Шелтона і його прихильників таке: для засвоєння білків та фруктів потрібне кисле середовище, а для вуглеводів – лужне і організм не зможе разом їх перетравити, бо потребують різного pH і гнитимуть в кишечнику.

Найперше – рН – це шкала, яка вимірює, наскільки кислим або лужним є розчин. Її значення коливаються в межах 0–14, де 0 є найбільш кислим, 7 є нейтральним, позначка 14 – найбільш лужним. Це правда, що ферменти потребують певного діапазону рН, щоб нормально функціонувати.

Але наш шлунково-кишковий тракт в кожному своєму відділі має різну кислотність і це для того, щоб оптимально перетравити всі макронутрієнти продукту і оскільки шматок їжі проходить від рота до кінцевого відділу кишечника то він встигає побувати у різному значенні pH, щоб кожна частинка розщепилася до свої мономерів. Немає проблеми.

А ще правда травлення така, що травні соки та ферменти починають виділятися ще тоді, коли шматок їжі навіть не потрапив в наш рот (цефальна фаза травлення, наприклад, ми думаємо про смачний обід).

Наприклад, дослідження показують, що пепсин (фермент для розщеплення білків) і ліпаза (фермент для розщеплення жирів) виділяються, навіть якщо у вашій їжі немає білка або жиру. Тому не потрібно турбуватися, що вашому організму доведеться вибирати між перетравленням білка та жиру або крохмалем та білками. Якби теорія роздільного харчування була правдива, то більшість продуктів би не перетравляться, бо ми обговорили, що «чистих продуктів» дуже мало.

По-третє, в нашому оці немає датчика, який би визначав, що зараз їмо білки, а через годину вуглеводи, тому коли ми їмо виділяються всі ферменти.  Наприклад, пепсин (розщеплює білки) та ліпаза (розщепить жири) виділяються, навіть якщо у вашій їжі немає білка чи жиру.

Не буває такого, що все-все розщепиться в шлунку, в кожному відділі ШКТ є певна кислотність, ферменти, травні соки і процес розщеплення речовин до молекул є складним і потребує різних відділів шлунково-кишковий тракт впорається з будь-яким поєднанням продуктів.

Пункт 3 : їжа бродить або гниє в шлунку.

Цього взагалі не може бути. Максимум, де може відбуватись бродіння – це в товстому кишечнику, коли бактерії будуть перетравлювати вуглеводи, клітковину.

 Пункт 4: не можна одночасно їсти крохмаль і цукор

Знаєте, цілком логічно, що не варто заливати картоплю варенням чи медом. Але якщо серйозно, то цей пункт показує нерозуміння біохімії автором та його прихильниками. Бо цукор це молекула сахарози (глюкоза+фруктоза), а крохмаль – це не що інше, як тип складних вуглеводів (полісахарид, який складається із залишків глюкози).

І всі складні вуглеводи у нашому шлунково-кишковому розщепиться до глюкози (вид простих вуглеводів, «цукру») і це абсолютно нормально та природньо, адже саме молекула глюкози буде використана клітиною для процесів обміну речовин.  

Тобто немає нічого страшного в крохмалі, якщо розуміти структуру цієї молекули.

Чи може роздільне харчування бути шкідливим?

Звичайно, адже воно є незбалансованим. Найбанальніше – через розподіл продуктів  людина просто недоїдатиме білків, жирів, вуглеводів, тощо, бо ж не можна їсти гречку, рибу і помідори в один прийом їжі. А відтак, з часом це стане стимулом до розвитку різних дефіцитів по макро- й мікронутрієнтах. Наприклад, винекне проблема з вітамінами і мінералами. Щоб почуватись ситніше, прихильники цієї системи їдять багато овочів, що може стати причиною закрепів.

    Як щодо роздільного харчування для схуднення?  

    Часом чую на консультаціях таке: «я схудла на цій дієті, краще почуваюся. Теорія працює…»

    Правда в тому, що працює не роздільне харчування як дієта, а те, що коли є якісь правила харчування і ми їх дотримуємось, то ми їмо менше, більше стежимо за тим, що потрапляє у тарілку. Реально, люди не помічають, але дослідження доводять, що коли є якась система, то людина з’їдає менше ніж без неї в середньому на 250 ккал.

    Також це можуть бути менші порції, бо ж не можна поєднувати картоплю, салат і м’ясо. От і відпадає класичний варіант обіду, тобто, калорійність зменшилась.

    Згідно численних досліджень, роздільне харчування не допомагає худнути краще ніж здорове збалансоване харчування із дефіцитом калорій. Тому не шукайте меню для схуднення на основі правил роздільного харчування.

    Раціон харчування для схуднення має бути збалансованим в першу чергу по білках, жирах, вуглеводах і в жодному разі не худніть на калорійності 1200 ккал за день та менше! Це неефективно в перспективі і після жорстких дієт вага завжди повертається.

    Також іноді люди роблять акцент на білкову їжу для схуднення та їдять 2 г/кг і більше білка. Цього також не варто робити, бо дефіцит і надлишок білка в раціоні мають негативнийвплив на травлення, шкіру, імунітет, викликають закрепи, тощо.

    Підбиваючи підсумок: принципи роздільного харчування про поєднання їжі не ґрунтуються на сучасній науці. Твердження про те, що неправильне поєднання їжі відповідає за хвороби та токсини в організмі, є необґрунтованим.

    Більше про міфи довкола дієт та систем харчування й те, як скласти збалансований раціон для себе і дітей на курсі: «Сам собі дієтолог».

    Корисні матеріали по темі:

    • Similar weight loss with low-energy food combining or balanced diets: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10805507/

    • Міфи про щлаки і токсини: https://kunsht.com.ua/8524-2/

    • Functional anatomy and physiology of gastric secretion: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26376477/

    • The Secretion and Action of Brush Border Enzymes in the Mammalian Small Intestine: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26345415/

    • Gut feedback mechanisms and food intake: a physiological approach to slow carbohydrate bioavailability: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25686469/